De methode

Het geplette of fijngemalen mout, naargelang het filtratiesysteem, wordt in een verhouding van 1 op 3 1 op 4 gemengd met water van 35 50 C, naargelang de brouwmethode. Het beslag wordt gedurende een bepaalde tijd achtereenvolgens tussen bepaalde temperaturen gehouden. Op die manier lost een deel van de korrelinhoud op en worden de nodige voedingsstoffen voor de gist en suikers voor de alcohol- en koolzuurvorming tijdens de gisting gevormd. Door filtratie worden de onopgeloste stoffen van de opgeloste stoffen gescheiden. Het filtraat heet wort. Het suikerhoudende en daarom zoetsmakende wort, wordt nu 1 1,5 uur gekookt om het te steriliseren, het tot de gewenste suikerconcentratie in te dampen, de hop uit te logen en er de gewenste bitterheid in te brengen en om de overtollige eiwitstoffen uit te vlokken. Het gekookte wort zal nu door centrifugeren geklaard en daarna gekoeld worden. Dan pas wordt de gist toegevoegd en kan het gistingsproces, naargelang het om een bier van lage of hoge gisting gaat, op respectievelijk 6 10 C of 15 25 C gedurende 5 15 dagen doorgaan.

Na het gistingsproces volgt een verblijf op 0 1 C, de lagering genoemd, die naargelang het type bier en de opvattingen van de brouwer 1 tot 8 weken kan duren. Het bier klaart uit door afzetting van de gist en het eiwitlooistofcomplex en het laatste extract wordt vergist, zodat het bier met koolzuurgas verrijkt. Door filtratie over kiezelguhr en/of over filterplaten worden de laatste gist- en eiwitlooistofcomplexen verwijderd en een briljant helder bier gevormd.

Dikwijls wordt het bier voor de vulling gepasteuriseerd door het ongeveer 30 sec door een platenwarmtewisselaar te laten stromen en op ongeveer 70 C te houden, of wordt in de fles zelf een tunnelpasteurisator gepasteuriseerd. De flessen 'wandelen' daarbij gedurende 1 uur door een tunnel om er in verschillende zones besproeid te worden met warm water dat geleidelijk tot ongeveer 65 C opgewarmd wordt. Na 18 min worden de flessen weer tot 15 C afgekoeld.

De grondstoffen

Water

Water is eigenlijk een verdunde oplossing van zouten. Deze zouten van calcium en magnesium vormen samen de zogenaamde hardheid van het water. Het water is het milieu waarin al de reacties van het brouwproces plaatsvinden. Sommige zouten van het water kunnen storen en worden dan ook door watercorrectie verwijderd. Zo zijn ijzer-, nitraat- en waterstofcarbonaationen ongewenst.

Gerstemout

De brouwerij kiest om verschillende redenen voor gerst:

  • het is een 'gekleed' graan, wat wil zeggen dat het kaf innig vergroeid is met de vruchtwand, waardoor de groei van het bladkiempje beschermd kan verlopen aan de rugzijde onder het kaf. Het kaf zelf vormt de filtrerende draflaag tijdens de filtratie van het wort;
  • de aleuronlaag is dikker dan bij andere graangewassen en dus meer geschikt voor de inductie van enzymen;
  • het geeft een vollere smaak aan het bier.

Gist

Gist is een micro-organisme dat zich als cel voortplant door knopvorming. In de strijd om zijn voortplanting verwekt de gist in het wort omzettingen die, door de technoloog begeleid, uiteindelijk een alcoholhoudende smakelijke drank geeft.

Hop

De hop is een klimplant waarvan de vrouwelijke bloemen (mannelijke bloemen worden niet gebruikt) een hars dragen, lupuline genoemd. Hop bevat verder talrijke andere stoffen die aan het bier vooral de bitterheid, maar toch ook nog andere smaak- en aromastoffen geven.

Ongemouten granen

Ongemouten granen zijn rijst en mas, die het hiervoor vermelde vermoutingsproces niet ondergaan hebben. De vermelde rijst is niet de rijst die we in de keuken gebruiken, maar de breukrijst van de rijstpellerijen. De mas is niet de kippenmas maar het masgries, bekomen na het wegslijpen van de kiem en een gedeelte van de buitenste wand.

Suiker

Vooral de brouwers van zwaardere hoge-gistnigsbieren gebruiken suiker om het alcoholgehalte op te trekken zonder nadelige bijverschijnselen. Zwaardere bieren die hun extract uitsluitend uit graankoolhydraten gehaald hebben, liggen zwaar op de maag of geven vlug een vol gevoel. Te veel toegevoegde suiker echter geeft vlug een dronken gevoel omdat er in evenredigheid minder blokkingscomponenten aangevoerd worden.